울릉 약소 대갈빡...설렁탕(곰국) 만들어먹기

2006년 3월7일

 

 

어제..소 잡았다고 연락이 와...직원들하고  가서

 

한잔 했다

 

 

글고 내친 김에  소 대갈빡   반쪽이랑 뼈다귀  한 움

 

큼 들고  집에 들 왔다

 

 

집에 들와 풀어 놓으니...장난 아니네 이거

 

 

궁금하시죠...돈

 

황소 대갈빡 : 30만원선 (반쪽은 나누기 2)

 

암소 대갈빡 : 18만원 선 (반쪽은 나누기 2)

 

잡뼈  :  3~4만원선

 

 

저는 암소 대갈빡 반개랑 잡뼈...해서 11만원 주인 줌

 

 

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만들어 먹고...잘살기

 

	찬물에 담가 핏물을 완전히 뺀다
	(3~4시간정도)

	첫물은 버린다.
	핏물을 뺀 뼈는 자작하게 간신히 잠길 정도로만 물을   부어 센불에 펄펄 끓인다.   첫물을 버리지 않으면 국물색이 전체적으로 검어지   고 누린내가 난다.

	물은 재료가 잠길도록 붓는다.
	. 기본적으로 뼈 2kg에 물30컵 정도. 대개 뼈나 고기   가 푹 잠기도록 부어 국물이 뽀얗게 될 때까지 끓이   면 된다. 끓이다보니 국물이 너무 졸아 들었을 때는    끓고있는 국물에 팔팔 끓인 물을 더 붓는다.

	처음에는 센불에, 끓기 시작하면 은근한 불에
	처음에는 센불에 뚜껑을 연채 끓인다. 뚜껑을 열어   야 누린내가 날아가기 때문이다.   국물이 팔팔 끓어오르면 불을 줄여 뚜껑을 덮고 푹   곤다.   *끓일 때..생강이랑..대파를 넣어...냄새 제거

	끓이는 도중에 거품을 걷고, 식혀 기름기를 걷는다.
	끓일때 반드시 위에 뜨는 거품이나 기름을 자주 걷   어내야 뽀얗고 맑을 국물이 우러난다. 그리고 다 끓   인 후에는 식혀서 기름기를  걷어내야 한다.

	두세번 우려서 사용해야
	곰거리는 한번만 사용하지 말고 두세번 우려 국물을    합해 쓰거나  몇번 우려서 묽어진 국물은 곰국으로   쓰지말고 전골이나 김치찌개,우거지국등을 끓일때    육수로 사용한다.

	뼈에 붙은 살을 먼저 건진다.
	도가니나 우족처럼 뼈에 살이 붙어있는 것은 먼저   건져내어 뼈에 붙어있는 살을 발라낸뒤 뼈는 국물에     넣어 더 고도록 한다.   도가니나 우족을 계속 끓이면 아교질이 우러나와 진   국이 된다.   살코기와 뼈를 함께 골때도 살코기를 찔러 푹 들어   가면 먼저 건지고 뼈는 더 끓인다. 살코기를 뼈와 같   이 계속 끓이면 맛은   더이상 우러나지 않고 질겨진다.

	건져낸 국거리는..?
	건져낸 국거리는 이미 맛있는 성분이 국물로 빠져나   간 상태이므로 파,마늘,생강,소금,후춧가루,참기름   등으로 미리 양념해 간이 배도록 두었다가 국물에   다시 넣어 끓이거나 대접에 담고 국물을 부어 낸다.

	곰국의 간은..?
	곰국은 소금으로 간을해야 제맛이 난다. 소금도 맛   소금보다는 꽃소금(재염)을 넣어야 입에 착 달라붙   는 곰국 특유의 국물 맛이 잘 살아난다. 곰국은 간을    미리하는 경우도 있으나 대개 먹을때 소금을 따로   내어 준다.

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뼈다귀....피 빼기

 

 

 

냉수에  담가 두어 몇 번 반복하니  제법  맑아 진다

 

 

 

 

담은  소 대갈빡...워낙 커....스치로폴 박스에야 

 

간신히 들 간다

 

 

 

 

애도  찬물에  푹 담가 목욕 시켜 주었더만   땟깔 난다

 

 

 

 

 

최대한  분해 했는데도 크다...

 

2번에 걸쳐..사우나 시킬 수 밖에

 

 

 

소 대갈 빡에서  분리된  살코기  부분

 

( 귀 떼기...혀 바닥 등등)

 

 

 

 

껍 질부분

 

 

 

냉동실에 들어가기 전...